El huitlacoche

Nutricionalmente es un alimento extraordinario, sin embargo, solo los mexicanos lo comen, ¿por qué?

El huitlacoche: un hongo que puede atacar el maíz en cualquier parte del mundo pero sólo en México se consume como alimento
Durante siglos, el maíz ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica pues está repleto de cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.
Pero le hace falta dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano.
Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos.
Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve.
A estos los que llamamos aminoácidos esenciales, los tenemos que introducir a nuestros organismo por medio de lo que comemos… Pero eso no es fácil.
Los huevos, el pescado y la carne contienen esos nueve aminoácidos esenciales, pero muchos otros alimentos no.
Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que hacíamos, hemos mezclado cuidadosamente lo que comemos.
En México encontraron una ingeniosa manera de hacerlo.

La belleza depende del cristal con que se mire
Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar.
El huitlacoche ha sido descrito como “la comida de los dioses”, aunque al verlo, parecería algo inventado para una película de horror, sobre todo por la impresión que dan cuando se pelan las hinchadas mazorcas de maíz y se encuentran esas raras deformidades.
De hecho, el huitlacoche es maíz enfermo, es el resultado de la acción de un hongo patogénico –Ustiligo maydis– y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.
Pero mientras que Le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace que los estadounidenses saquen sus armas químicas, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.
Por sólo una espora
El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo un cultivo. Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados. En otros países queman los campos infectados, pero en México no. El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.
¿Cuestión de gustos?
En el mercado, el maíz infectado cuesta 50% más que el sano.
“El aroma es maravilloso… huele a tierra”, exclama el chef Lalo García.
“Por eso es que me gusta tanto este producto.
“Cuando lo miras no te lo imaginas, pero el huitlacoche tiene un sabor exquisito”.
Ese sabor es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, con un sabor más intenso, ahumado, intenso.
Pero la magia realmente ocurre cuando los comes con tortillas de maíz.
Expertos por instinto
Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero juntos son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un sólo plato.
La tradición mexicana de comerse el maíz que todos tiran junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante.