Salsa Verde de Carne Frita con Frijoles

Guisado de cerdo en salsa verde con frijoles de la olla

Receta creada por Bricia Lopez, Chef y Co-propietaria de Guelaguetza en Los Ángeles

 Cantidad de porciones: 10

INGREDIENTES

Para el guiso:

• 5 libras de costillas de cerdo (es mejor que tengan grasa) cortadas en tiritas de 3 pulgadas

• 16 dientes de ajo, asados, machacados

• 1/2 cebolla pequeña, asada

• 2 libras de tomatillos, preferentemente milperos, asados

• 8 tomates rojos pequeños, asados

• 1 lata de 28 onzas de Salsa Verde para Enchiladas Las Palmas® (Medio Picante o Picante)

• Sal al gusto

Para los frijoles:

• ½ libra de frijoles negros secos, revisar para eliminar piedritas

• ¼ cebolla blanca mediana

• 1 ramita grande de epazote fresco

• 2 dientes de ajo grandes, pelados

• 1 taza de nopalitos, cocidos y picados en cubitos de ¼ pulgadas

• Sal marina

• Agua

PREPARACIÓN

Para los frijoles:

• En un recipiente, cubre los frijoles con agua fría, y quita todo lo que se eleve a la superficie. Escurre los frijoles y deja a un lado.

• Coloca los frijoles en una olla con suficiente agua caliente como para cubrirlos por más de 4 pulgadas. Agrega el epazote, el ajo y los frijoles lavados. Tapa la olla y deja que hierva.

• Una vez que los frijoles hiervan, reduce la llama del fuego para hervir a fuego lento hasta que la cáscara de los frijoles esté tierna; alrededor de una hora.

• Agrega sal y continúa cocinando hasta que los frijoles estén blandos pero sin deshacerse. Esto llevará 1 ó 2 horas más dependiendo de la “edad” y calidad de los frijoles. Si en algún momento pareciera que el nivel de agua está demasiado bajo, agrega agua caliente, nunca agregues agua fría porque si lo haces, los frijoles se endurecerán.

• Por último, agrega los nopalitos cocidos y tapa la olla. Deja reposar por otros 10 minutos. Deja a un lado.

Para el guiso:

• Coloca las costillas en una olla y cúbrelas con agua. Lleva a hervor sobre fuego medio-alto. Quita toda la espuma marrón con un colador de malla fina y deséchala.

• Cuando el agua ya no tenga más espuma, agrega el ajo. Deja que las costillas hiervan por 5 minutos más y agrega sal al gusto, alrededor de 1 cucharada. Baja la llama del fuego y deja hervir a fuego lento durante 20 minutos. Retira 2 tazas de caldo y deja a un lado.

• Continúa cocinando sobre el fuego alto e incorpora el caldo, mientras revuelves la preparación, para impregnar las costillas con el sabor del ajo, hasta que todo el líquido se haya evaporado y las costillas estén totalmente doradas de cada lado.

• Retira las costillas, una a la vez, y colócalas en un plato aparte. No retires la olla, porque la tienes que usar otra vez.

• Envuelve cada tomate, tomatillo y cebolla en papel aluminio y lleva a la parrilla directamente. Deja que todos los lados se cocinen durante unos 10 minutos, volteando cuidadosamente con pinzas. Desenvuelve cada uno cuidadosamente y desecha el papel aluminio.

• En una licuadora, incorpora la Salsa Verde para Enchiladas Las Palmas®, los tomates asados, los tomatillos asados y la cebolla asada, y licúa hasta obtener un puré suave.

• Quita cualquier exceso de grasa de la olla que usaste para dorar el cerdo (si fuera necesario), pero deja la cantidad justa para freír tu salsa, alrededor de 1 cucharada. No quites ningún trocito dorado, ya que le dará un sabor más intenso a la salsa.

• Agrega a la olla el puré de tomate, la taza de caldo que reservaste, y 1/4 taza de agua. Deja cocinar por 10 minutos más sobre el fuego bajo.

• Para servir, agrega ¼ taza de frijoles en un tazón y encima coloca el cerdo y la salsa verde hasta llenar la ¾ parte del tazón. Sirve este plato acompañado con tortillas calientes.