La historia que no sabías del burrito

Univisión.com
Alonso Ruvalcaba

El imperio azteca cometió decenas de errores. Uno de ellos, fatal: enemistarse con los tlaxcaltecas…

Cortés tuvo varios aciertos. Uno de ellos, vital: amistarse con los tlaxcaltecas. Muerto Moctezuma, sobrepasada la tristeza de la Noche Triste, destruida la pequeña Tenochtitlan, quemados los puentes, podridos en el lodo los cadáveres tenochcas, hundido el imperio, los conquistadores decidieron subir al norte, hacia la tierra de los chichimecas. Los misioneros españoles llegaron con la palabra de Dios, el vino y el trigo; los guerreros tlaxcaltecas con la palabra del mazo, el maíz y el estofado de chile.

(Entre paréntesis, los chichimecas estaban divididos en tres grandes grupos por el racismo azteca: los chichimecas otomíes, que comían chiles, se emborrachaban de pulque y cosechaban su maíz aún verde; más al norte, los tamime, tiradores de flechas, seminómadas que vivían en cuevas y, a veces, en pequeñas chozas de yerba; más al norte, en los llanos yerbosos, en el desierto, los teochichimecas o chichimecas extremeños, que nada sabían de los modales del imperio y comían lo que encontraban en su tremendo ecosistema: cactus y sus frutas, maguey, miel, abejas y cualquier tipo de carne rostizada en la leña: conejos, culebras, berrendos.)

Es muy probable, pero no definitivo, que la combinación del trigo del conquistador español y la tortilla del conquistador mesoamericano haya dado como resultado la tortilla de harina. En Planet Taco (2012), Jeffrey M. Pilcher sugiere al menos dos muy razonables posibilidades: la tortilla de harina de trigo fue un invento de indias chichimecas forzadas por conquistadores a convertir la tortilla (en el norte no había nixtamal) en algo más adecuado a su renuente paladar; o: la tortilla de harina es una continuación de una receta mediterránea. (Recordemos que el pan plano de cereal —trigo o cebada—, agua y sal es el más antiguo del mundo. Hay registros de hace 30 mil años.) Lo cierto es que ya hay referencias a la fundación de molinos de trigo en Nuevo León a principios del siglo XVII.

La tortilla de harina es el máximo invento de la conquista del norte; el símbolo de la civilización del chichimeca, de la unión serrana, desértica, de al menos tres culturas. Y el burrito es el gran vástago de la tortilla de harina, su hijo más inteligente y sabroso.

El pasado incierto del burrito
De nuevo, incertidumbres: el primer burrito registrado en papel no es norteño y en nada se distinguía de un taco común y corriente. Apareció en el Diccionario de mejicanismos (1895), que lo adjudica a Guanajuato, quién sabe si con razón. Dice así: “Tortilla arrollada, con carne ú otra cosa dentro, que en Yucatán llaman cosito, i en Cuernavaca i en Méjico, taco.” ¿Acaso hay que asumir por esa definición que el burrito se hacía entonces con una tortilla de maíz? Una vez que el burrito adquirió su identidad inconfundiblemente norteña, se hizo con tortilla de harina. El burro es un plato limítrofe o liminar, poroso. Es mexicano pero no mesoamericano, es estadounidense pero decididamente no gringo. (Excepto el burrito de Chipotle, ése sí gringo gringo gringo. Y delicioso, si me preguntan a mí.)

El burrito fue inicialmente, al parecer, endémico a Ciudad Juárez y a Villa Ahumada, ciudad a medio camino entre Chihuahua y Juárez, cuyos clásicos, vendidos en carritos en tejabanes junto a la carretera, son de carne deshebrada con chile colorado —más o menos picante— o salsa verde —muy picante— con arroz y frijoles. (No hay un elemento absolutamente indispensable en un burrito pero los frijoles refritos están cerca de serlo.) En Villa Ahumada, los burros se expenden desde un pequeño carrito equipado con un brasero de carbón que lo convierte en un horno portátil, conveniente.

La cocina fronteriza
De ahí el burro se extendió “cósmicamente”, como dice Gustavo Arellano en Taco USA: How Mexican food conquered America (2013). El burrito es el gran ejemplo de la cocina fronteriza, mestiza, ligeramente incestuosa. “El burrito ejemplifica la peculiar geografía de lo mexicano global —escribe Pilchner—, consumido en gran parte del mundo pero virtualmente desconocido en buena parte de México. Envuelto en tortilla de harina, es un producto distintivo de la frontera, a diferencia de los platos basados en maíz del resto del país. El uso de grasa animal en la factura de esas tortillas también lo separa de la variedad de maíz hecha con grasa vegetal. Y aunque el envoltorio es norteño, el relleno no lo es; la combinación de arroz con frijoles es más del caribe que del norte mexicano.”

El Mission burrito, que viene envuelto en aluminio para sostener su peso brutal, es natural de San Francisco. En San Diego (y Tijuana) son comunes los burros de carne asada, en El Paso hay estupendos burritos de chile relleno. Es border food, para darnos a entender. Todas las cocinas del noreste de México y el suroeste de Estados Unidos son impensables sin él. “Un indicador final de la americanización del burrito —continúa Pilchner— es su enorme circunferencia.” Merrill Shindler, en El Cholo cookbook: Recipes and lore from California’s best loved Mexican kitchen (1998), dice que el burro es “posiblemente el alimento de comida rápida más pesado del mundo”. ¿No lo creen? En Manuel’s Original El Tepeyac Café de Los Ángeles, por dar un ejemplo cualquiera, está el Manuel’s Special, una locura de cinco libras de peso que trae chili verde, frijoles, arroz, queso, más chili verde, guacamole, dos tortillas sobaqueras de harina. Completamente insano. Miren:

El burrito no es de aquí ni de allá, pero se siente en casa en cualquier parte. Es prueba de la porosidad de nuestras fronteras, de la inutilidad de la segregación que a veces queremos ejercer sobre los otros (o el Otro) y también de la capacidad de adaptación y evolución del formato taco, ese invento arquetípico y genial que cubre al mundo como una enorme cobija de sabiduría.