¿Cuándo y por qué es peligroso recalentar la comida?

Es una costumbre muy habitual en muchos hogares, el guardar la comida para recalentarla, aunque no es algo exento de riesgos  hay que tener en cuenta una serie de ‘reglas’ en la cocina que permitan no echar a perder esos alimentos, pero ¿cuándo y por qué puede resultar peligroso?
Luego de comidas suculentas, generalmente nos quedan porciones sobre la cocina que pareciera ‘un crimen’ tirar a la basura, por eso muchas veces las servimos por segunda vez, lo cual efectivamente ayuda a la economía y hasta puede ser saludable. Pero por otro lado, ninguno de nosotros quiere arriesgarse a una intoxicación. Si te ha pasado, ya sabrás cuán desagradable puede ser la experiencia: vómitos, diarrea y dolor estomacal.

Entonces, ¿cuáles son las reglas para recalentar la comida sin riesgo?

La intoxicación por comida generalmente es causada por una bacteria que contaminó tus alimentos. El gran culpable no es tan conocido como diseminado. Se llama Campylobacteria y, según la Agencia de Estándares Alimentarios de Reino Unido (FSA), está presente en el 65% de los pollos en venta en Reino Unido e incluso, un estudio reciente la mostró en el 6% de los envases de pollo que uno toma en el supermercado, por fuera. Y aunque esos datos no los tenemos tipificados o especificados en Estados Unidos, pero no por ello deja de existir en este país.
La Campylobacteria puede sobrevivir por un par de horas en la superficie de la cocina, así que se esparce fácil. Y te puede enfermar con sólo una pequeña dosis.
Mientras necesitarías decenas de miles de la bacteria de la salmonella en tu cuerpo para enfermarte, de la Campylobacteria sólo te hacen falta unas 500.
Es por culpa de esta bacteria, que se esparce tan fácil, que al lavar el pollo antes de cocinarlo, debe hacerse cuidadosamente y evitar salpicar con agua alimentos que haya alrededor. También es buena idea ponerlo directamente al horno luego de sazonarlo y lavarte inmediatamente las manos tras manipularlo.
No es malo usar el microondas, siempre y cuando nos preocupemos de que la comida se caliente pareja y no queden pedazos fríos.
Por eso es tan importante la cocción, especialmente del pollo que, dada su textura, permite que la bacteria esté presente a través de toda su carne.
Entonces, pollo cocinado y listo. Cena servida y exitosa. Pero… ¿qué hacer con lo que sobró?
Primero, debe dejarse enfriar antes de meterlo al refrigerador. Si pones comida caliente en él, lo único que lograrás es subir la temperatura de éste, volviéndolo una incubadora de bichos, nada bueno para la comida que ya tienes dentro.
Recientemente traté de poner los restos de un pollo en mi refrigerador cuando todavía estaba tibio y la temperatura subió cerca de cinco grados.
Lo que hay que hacer es cubrir lo que quedó de comida, dejarla enfriar a temperatura ambiente por no más de cuatro horas y sólo entonces ponerla en el refrigerador.
Comidas que puede ser peligroso recalentar:
Carne cocida o comida que contenga carne, como guisos o lasaña
Salsas que contengan leche o crema
Pescados y mariscos
Arroz y pasta
El peligro del arroz
Uno de los alimentos con los que hay que ser particularmente cautos a la hora de recalentar es el arroz. Como mencioné antes, la mayoría de las intoxicaciones son causadas por una bacteria. Pero en el caso del arroz es un poco más complicado. Este puede estar contaminado con otra bacteria llamada Bacillus cereus. Esta también muere al aplicarle calor, pero algunas veces produce esporas que no sólo son tóxicas, sino también sorprendentemente resistentes. Estas pueden causar el denominado “síndrome del restaurante chino”, llamado así luego de que mucha gente enfermara con vómitos y diarrea a fines de los 1960s tras frecuentar restaurantes chinos donde el arroz se mantenía en bufetes a temperatura ambiente durante horas. Hoy los estándares de higiene en este tipo de locales son mucho mejores que entonces.